Pour une restauration collective bio et locale
Certes, ce n’est pas toujours évident, mais manger bio et local à la cantine, c’est possible. Des cantiniers l’ont prouvé au cours d’un challenge culinaire baptisé «La Bio des chefs» - défi à l’attention des cuisiniers de la restauration collective initié en 2014 par l’association française A pro bio.
Ce dernier était organisé dans le cadre de Coopérabio, la journée de la restauration collective – édition franco-belge – qui s’est tenue ce 10 octobre à la citadine, le site de Salzinnes de l’école hôtelière de la Province de Namur.
Réflexion et défi étaient au programme de cette journée organisée en marge du projet Interreg Filière AD-T qui, depuis deux ans, œuvre à l’accompagnement des TPE/PME belges et françaises dans leur projet de développement transfrontalier. Plus précisément, il s’agit ici de promouvoir l’introduction de produits bio et locaux dans la restauration collective. Des experts en ont parlé, des acteurs du secteur ont partagé leur vision des choses… Tandis qu'en coulisses, les principes étaient mis en pratique.
Tôt le matin, 10 cantiniers belges et français sont arrivés sur le site de Salzinnes de l’école hôtelière provinciale. Parmi eux, Lionel Michaux, responsable des cuisines de l'école secondaire provinciale d'Andenne (Espa), mais aussi Anita Weber et Sophie Tirtiaux des écoles communales d’Hamois, ainsi que Steve Dubasin et Heidi Thurpin, de l’athénée d’Herbuchenne (Dinant). Ils sont rejoints par six élèves de l’école hôtelière provinciale : Maxime Bouche, Lucie Clarinval, Kala Masquelier, Jean-François Meurant, Giovanna Massimo et Jules Wuyters
Un bref rappel du règlement et on forme quatre équipes – des équipes mixtes, mêlant professionnels et étudiants, histoire d’assurer un réel échange de pratiques – pour ensuite découvrir les lieux et le panier de la ménagère, plein de produits bio régionaux.
À partir de là, c’est chaque équipe pour soi. On dessine son menu – entrée, plat principal chaud et dessert – et on s’affaire. Quatre heures pour préparer un repas complet et savoureux pour 50 personnes, cela passe vite. Et le moment de la présentation aux jurys (un jury de professionnels et un jury d’honneur) a sonné. Leur décision repose sur 5 critères : impression gustative, qualité nutritionnelle, reproductibilité en restauration collective, mise en valeur des produits bio et locaux ainsi que qualités esthétiques. Et les notes globales attribuées à chacune des équipes – les verts, les gris, les rouges et les bleus – sont pour le moins serrées : de 73 à 77 sur 100.
À l’arrivée, ce sont les bleus qui l’emportent. L’équipe formée par Lionel Michaux (Espa), Steve Dubasin (athénée royal d’Herbuchenne), Jean-Jacque Decottignies (cuisinier à la Ville de Tourcoing) et Lucie Clarinval (EHPN) proposait un camembert croustillant sur un lit de lentilles, betteraves et chêne ; des carbonades accompagnées de légumes anciens, navets, carottes et potimarron ainsi que d’une galette de quinoa et, pour finir, une tartelette choco/poire au caramel au beurre salé. Les jurés ont placé leur entrée en première position.
Deuxième place au classement général pour les rouges (Sophie Tirtiaux, Heidi Thurpin, Giovanna Massimo et Jules Wuyters). Leurs carbonades au pain d’épice et à la bière accompagnées d’une purée de pommes de terre et de légumes croquants et leur crumble poires/amande arrivent en tête dans les catégories plat et dessert.
Organisée par l’association A pro bio, la communauté d’agglomération du Douaisis, Hainaut Développement et les provinces du Luxembourg et de Namur, la manifestation s’est clôturée par des tables rondes ayant pour thème «les démarches valorisantes en restauration collective», «l’éducation à travers la restauration» et «le bio local ne connaît pas de frontière».